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A


Aberto: Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que com os anos, perdeu a intensidade da cor.

Ácido fenólico: - Constituinte fenólico da uva e do vinho que designa os ácidos benzóicos e ciânicos, existindo estes últimos essencialmente na forma de éster tartárico.

Acético: Diz-se de um vinho afectado pelas bactérias acéticas, causadoras do chamado “envinagramento”; este defeito é característico dos vinhos mal estagiados e com uma acidez volátil excessiva.

Acidez: Componente essencial do vinho, é importante para o seu equilíbrio e conservação. Contribuem para a acidez de um vinho, os diferentes ácidos provenientes das uvas e da fermentação. Quando a acidez é baixa, os vinhos tornam-se “chatos” e desinteressantes; em excesso, deixa uma sensação áspera na boca. Na quantidade certa, produz vinhos frescos e vivazes. A acidez é um dos quatro sabores elementares (doce, salgado, ácido e amargo), identificados pelas papilas gustativas da língua. São os ácidos que transmitem ao vinho o gosto a sensação) de frescura, sendo também um dos principais constituintes e garantes da sua longeviade.

Acidificação: Prática que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, regulamentada em função das zonas de produção, quando aquela é insuficiente. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.

Adega: Conjunto de instalações normalmente construídas à superfície, onde são elaborados os vinhos, ou se submetem a estágio, idealmente em cave subterrânea. Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização de vinhos.

Adegueiro: Designação dada ao responsável da adega e que abrange o trabalho inerente à produção e ao estágio dos vinhos.

Aduelas: Tábuas encurvadas que constituem o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.

Afinado: Termo usado para caracterizar um vinho cujos processos de acabamento e envelhecimento se processaram de forma harmoniosa o que lhe permitirá atingir a sua plenitude.

Afinação: Termo usado para indicar homogeneização, normalmente associado à mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. É uma operação de acabamento que se realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc.

Agricultura Biológica: sistema agrícola no qual não são permitidos agro-químicos de síntese.

Ampelografia: Ciência que estuda a planta da vide e as suas diferentes variedades; mas este estudo é complicado porquanto as regiões os diversos países deram nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal, originando desse modo numerosos sinónimos. Em face da necessidade de resolução deste problema, foi criada uma nova ciência: a "ampelologia".
Nota: A Ampelografia remontará ao século I (no seu tratado de agricultura Columela fala da ampelografia) mas não se desenvolveu até ao século XIX, quando se criaram algumas colecções de cepas.

Ampelologia: Ciência que estuda a morfologia e ciclo vegetativo da videira e que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.

Ampelometria: Parte da ampelografia que estuda os caracteres dimensionais da videira.

Antrossolos : Solos provenientes da acção humana, com vista à cultura da vinha. Com um único horizonte e espessuras entre 70-120m, têm bastante pedregosidade à superfície e internamente, em consequência da desagregação motivada pela surriba.

Área de produção: Termo que designa a área da parcela de implantação de uma vinha e respectivos limites Arejador: Aparelho utilizado para retirar os gases dos depósitos.

Arejões ou Arojados: Sistema de condução tradicional no qual as videiras são plantadas entre as árvores que existem nas bordaduras dos campos. São estendidos fios de arame até uma altura de 6 a 8 metros que se suspendem nas árvores, deixando as videiras expandir-se livremente. Surgem como resultado da intensificação e da evolução das uveiras o que está relacionado com a difusão do arame. Como principal vantagem, este sistema permitia tirar proveito na economia de mão-de-obra, aproveitamento de uma produção, que praticamente não ocupa espaço no solo. Soma-se-lhe o razoável arejamento e exposição. As suas principais desvantagens são a grande perigosidade na poda e vindima e o reduzido teor alcoólico do vinho produzido.

Argau: Equipamento de adega, destinado a colher amostras em diversas alturas, conforme em função das necessidades, elaborado a partir de diversos materiais: cobre, ferro, latão

Armação do terreno: Entidade físicaou obra de engenharia rural visando a sustentação dos terrenos.

Aroma: Conjunto de sensações olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no vinho. Embora o termo seja normalmente entendido como odor (percebido directamente pela via nasal), na verdade o aroma também nos chega pela via retronasal, isto é, quando o vinho se encontra na boca.

Atestador: Vasilhas/recipientes utilizado para “atestar” líquidos, geralmente em cobre.

Ataque: Designa a primeira impressão que o vinho provoca ao ser provado.

B


Bacelo: Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; pé-de-vinha no qual se fará a enxertia com a casta desejada; este termo passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera. Também designa uma técnica de reprodução da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado; este método antigo só pode ser utilizado em países, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia, como é o caso do Chile.

Balsâmico: Diz-se do aroma resinoso (verniz, cedro, resina…) que pode ser encontrado em alguns vinhos.

Barrica: Designação dada a um barril, geralmente de madeira de carvalho, com a capacidade média de 225 litros, usado durante a fermentação ou para estágio.

Balseiros: Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical. O Vinho do Porto permanece aí, em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

Bardos: Sistema de condução baixo e contínuo constituído por duas ou mais fiadas de arame, fixadas em esteios, entre os quais se desenvolve a parede vegetal da vinha. Tem como vantagem facilitar a mecanização das operações culturais.

Base: Vinho base é aquele que é utilizado para a elaboração de vinhos especiais.

Bica aberta: Processo de vinificação geralmente usado na produção de vinhos brancos e rosados Trata-se de uma técnica em que a fermentação se realiza no mosto, separado das partes sólidas da uva (engaços e películas).

Bomba de Trasfega de alavanca: Aparelho utilizado na trasfega do vinho: operação que consiste em mudar o vinho de vasilha, a fim de o separar do depósito formado (borras) ou de o arejar.

Bomba de Trasfega de volante: Aparelho utilizado na trasfega do vinho: operação que consiste em mudar o vinho de vasilha, a fim de o separar do depósito formado (borras) ou de o arejar.

Botrytis Cinerea: Fungo parasita da uva cuja acção pode ter consequências favoráveis ou desfavoráveis, segundo as condições do clima. A Botrytis dá origem à podridão cinzenta da uva que contribui para a destruição da colheita. Contudo, em condições especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alsácia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podridão nobre; neste caso, o fungo provoca a desidratação dos bagos de uva, aumentando a sua concentração de açúcar, elaborando-se assim vinhos licorosos muito apreciados.

C


Caldeira: Termo que designa uma pequena cova em volta da cepa para juntar a água das chuvas.

Camalhão: Termo que designa uma pequena elevação ou camada de terra, disposta para sementeira entre dois regos ou que cobre as cabeças das estacas nos viveiros

Canada: Medidas antigas em cobre de diversas capacidades, as canadas foram mandadas fazer em 1818, pelo rei D. João VI quando da unificação dos pesos e medidas. (existe um conjunto de 6 canadas no Museu Nacional do Vinho, em Alcobaça).

Canavarro: Designação dada a recipientes de adega, utilizados para retirar o vinho da dorna, geralmente em cobre.

Canteiro: Assento de madeira, pedra ou cimento, disposto no chão das caves ou armazéns, sobre o qual se colocam as vasilhas de madeira. (in Lexique de La Vigne et du Vin)

Canudo: Designação dada a um instrumento tipo polvilhador, polvilhadeira ou espolvoreador, destinado a espalhar os produtos pulverulentos necessários para o tratamento do oídio nas vinhas.

Capitoso: Termo usado para designar um vinho com elevado grau alcoólico.

Carácter: Termo usado para designar a “personalidade” de um bom vinho. Conjunto de características especiais que permitem distingui-lo dos demais.

Carga da cepa: Designa o número de gomos deixados na poda para produção de uva e garantia de madeira para poda do ano seguinte.

Casa do Douro: Nome vulgarmente atribuído à Federação dos Viticultores da Região Douro (DL nº 21883, de 18 de Novembro de 1932), criada com vista a incrementar a natureza associativa, representar os interesses dos viticultores e apoiar a produção.

Casal: Prédio rústico, não nobre, que resulta da terminologia original relativa a uma pequena a média extensão cultural com casa, onde residiam os caseiros ou cultivadores dessas parcelas, cuja produção heterogénea se destinava, fundamentalmente, ao auto-consumo (Sampaio, 1923).

Casco (cerca de 650 litros): Designação dada aos recipientes em madeira utilizados no envelhecimento do Vinho do Porto, em especial dos Tawnies. Os cascos viabilizam uma oxigenação gradual do vinho, desenvolvendo sabores e cores particulares ao processo de envelhecimento, e uma evaporação mais elevada, o que contribui para a concentração de açúcares, a qual vai aumentando com o passar dos anos.

Casta: Nome usado para designar as videiras que apresentam um conjunto de características comuns; também é o usado o termo variedade. Uma mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, sendo que alguns componentes aromáticos próprios da casta se mantêm.

Cava: Remexe de terra com o objectivo de aproximar a terra do tronco das cepas. Operação morosa e cara, pelo que regra geral é substituída por lavras e herbicidas. Serve ao controlo de infestantes, ao melhor aproveitamento da água das chuvas e para enterrar fertilizantes.

Chapéu submerso (ou manta): Termo usado para o processo de vinificação na qual a manta ou chapéu é mantido submerso na massa em fermentação.

Cheio: Termo usado para designar um vinho com muito corpo, de estrutura forte e com carácter. Diz-se de um vinho pujante, pastoso, espesso e que enche a boca.

Choro: Derrame de seiva da planta, sinal de saída do período de dormência invernal (ocorre de Fevereiro a Abril), primeira fase do abrolhamento.

Ciclo fenológico: Período de tempo que compreende as seguintes fases de desenvolvimento da videira: abrolhamento; floração; fecundação; diferenciação dos gomos; pintor ou alimpa (paragem de crescimento e início da coloração do bago); paragem de crescimento; maturação (constituição de reservas em açúcar, no final da qual se realiza a vindima); queda da folha e repouso vegetativo (cerca de cinco meses).

Ciclo vegetativo: Período de tempo que decorre de "choro" a "choro". Existem castas de ciclo curto (temporãs), médio (meia-estação) e longo (tardias ou serôdias).

Colheita seleccionada: Designação prevista na legislação e que apenas pode ser atribuída a vinhos vqprd e vinhos com indicação geográfica que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico igual ou superior (em 1% em vol.) ao limite mínimo fixado. O uso desta designação, obriga à indicação do ano de colheita.

Comissão vitivinícola regional: Nome dado às associações de direito privado e de carácter interprofissional constituídas por escritura pública, estas entidades devem assegurar a representação directa ou indirecta dos interesses profissionais ligados à produção e ao comércio dos produtos vitivinícolas da sua região, em condições de paridade na composição dos órgãos sociais. Designadas também por entidades certificadoras, são-lhes atribuídas por lei, as funções de controlo da produção e comércio e de certificação de produtos vitivinícolas com direito a DO ou IG da respectiva área geográfica de actuação.

Compasso: Distância das videiras entre as linhas (m), pela distância das videiras na linha (m). Portanto expresso por, entrelinhas x linhas (m x m), que se traduz na área ocupada por videira (m2).

Complexo: Termo usado para designar um vinho rico em aromas. Diz-se quando um vinho nos proporciona sensações múltiplas resultantes da boa conjugação entre aromas e sabores intensos e agradáveis.

Condução: Técnica que permite dar uma determinada forma à planta da vide, obrigando através da poda, os sarmentos a seguir diferentes direcções.

Consociação: Sistema cultural que comporta simultaneamente mais do que um tipo de cultura agrícola na mesma parcela.

Cordão: Técnica de condução e de poda da vide que consiste em dar forma à cepa para que os sarmentos se desenvolvam sobre os arames; normalmente, são amarrados ao arame um ou dois sarmentos. Há diferentes podas de cordão (cordão Royat, duplo cordão, etc.). Também se diz da coroa ou rosário de bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumosos; quando a primeira espuma desaparece fica o cordão, que, nos espumosos de grande qualidade, é de grande tenacidade e persistência.

Cordão Simples Ascendente (CSA): Sistema de condução associado a uma poda mista de vara e talão, com uma condução totalmente ascendente, sendo vulgarmente designado por Cazenave (associado ao tipo de poda). A altura do cordão varia entre os 1,10-1,20m do solo e admite 2 a 3 fiadas de arame (duplos ou móveis) acima do cordão para suporte da vegetação; a sustentação dos arames assenta num conjunto de postes, de madeira tratada, cimento ou granito, com 2,5-3,0m de comprimento. É aconselhado para vinhas em meia encosta e/ou terrenos secos que imprimam reduzido vigor à videira e possui como vantagem o facto de ser um dos sistemas de condução mais adaptáveis à mecanização das diversas operações culturais (poda, vindima, etc.); os custos de implantação revelam-se como o maior inconveniente.

Cordão Duplo Sobreposto Ascendente e Retombante (Lys ou Lira): Sistema de condução no qual as videiras são dividas em 2 cordões orientados em sentidos opostos, a diferentes níveis, em que o nível inferior é responsável pela vegetação retombante e o nível superior pela vegetação ascendente, distando entre si cerca de 0,35-0,40m, criando uma abertura entre ambos do tipo "janela". A sobreposição de sebes ascendente e retombante é feita por videiras distintas, a retombante é uma videira, sendo a sobreposta a ascendente outra. A altura do 1º arame ao solo é de cerca de 1,10m e do 2º arame é de 1,45m, distando deste ao 1º nível do arame duplo de 0,25cm, e deste ao 2º nível outros 0,25cm, do último arame ao 2º nível do arame duplo cerca de 0,35cm. Esta forma de condução está associada a uma poda do tipo mista de vara e talão, mas poderá também ser do tipo Guyot.

Cordão Simples Ascendente e Retombante (CAR): Sistema associado a uma poda mista de vara e talão, com 3 fiadas de arames (mais recentemente constituído por fiadas duplas) que são responsáveis pelo suporte da vegetação ascendente, erradamente designado por Silvoz (tipo de poda por varas longas empadas e amarradas a um nível inferior ao cordão). Obtém-se a divisão da sebe única do cordão simples retombante em 2 direcções pelo abaixamento do nível do cordão para a altura de 1,20-1,30m e colocação de mais 2 arames superiores ao cordão, separados cerca de 0,40cm. O objectivo deste sistema é o de tirar maior partido do vigor conseguido pelas varas de crescimento ascendente, garantindo uma maior fertilidade, diminuir a sensibilidade à podridão dos cachos e aumentar a superfície foliar exposta com ganhos na aquisição de açúcares. As podas do tipo Silvoz têm produções semelhantes aos cordões de 2 sebes e a vantagem de necessitarem de menor número de tratamentos fitossanitários. Em contrapartida a sua condução é mais dispendiosa devido ao maior consumo em mão-de-obra, sendo contra-indicada para castas que tenham sarmentos muito grossos e quebradiços ao empar. 

Cordão Simples Retombante: Vulgarmente conhecido por cordão simples, surgiu como uma alternativa à cruzeta, dado os baixos custos de armação e a entrada em produção mais cedo. Sistema formado por cordões simples, com a plantação de 2 videiras juntas e posteriormente isoladas, com um arame único a 1,70-1,80m de altura e com desenvolvimento vegetal retombante. Apesar dos baixos custos de instalação, tem a desvantagem de requer frequentemente intervenções em verde, sobretudo para evitar podridões. Por outro lado, devido ao facto de apenas possuir um arame, deixa a vegetação livre, o que em zonas ventosas, pode originar uma significativa quebra significativa dos sarmentos, ou uma excessiva exposição com eventual escaldão, acarretando prejuízos na produção final.

Cordão Sobreposto Retombante (duplo ou simples) (CSOB): Conhecido por cordão sobreposto, este sistema de condução surgiu para minimizar a menor densidade de plantação, vegetação e de produção do cordão simples. Consiste na sobreposição na vertical de duas sebes de vegetação retombantes. Na base das duas sebes sobrepostas, podem estar cordões simples ou duplos, que correm alternadamente em dois níveis de arames, que distam entre si de 0,80-1,00m. A altura do 1º arame ao solo varia de 1,00-1,20m, e entre 2,00-2,20m do 2º arame ao solo. Este sistema de condução tem o inconveniente de provocar um ensombramento excessivo nas videiras que se encontram no arame inferior, prejudicando fundamentalmente a maturação e a sanidade das uvas, nomeadamente quando não se realizam intervenções em verde nas duas sebes. Por vezes existe a necessidade de auxílio de escadotes ou do reboque do tractor, para a realização, quer da poda, quer da vindima nas videiras do arame superior.

Corpo: Termo que descreve a sensação de peso e consistência do vinho na boca, indicando que possui estrutura e carácter.

Correcção dos solos: Modificação da natureza de um solo, acrescentando-lhe adubos e substâncias apropriadas para melhorar as suas propriedades físicas, químicas e biológicas.

Corte: Interrupção do aquecimento no fim da destilação.

Cruzeta: Sstema de condução tradicional ainda usado na região dos Vinhos Verdes que terá entrado no país na década de 70. O suporte das videiras consiste num sistema de cruzes perfeitamente alinhadas em sucessivas fileiras. Este sistema de condução poder ter alguns inconvenientes, como: a) a morte de uma videira conduz com alguma frequência à morte de outras, que foram plantadas na mesma cova; b) dificuldades nas pulverizações no interior da cruzeta, nomeadamente em tratamentos mecanizados; c) a exposição das videiras lado a lado dá azo a ensombramento, prejudicial à maturação e favorável ao aparecimento de doenças. Do ponto de vista económico, a cruzeta demora em média 8 anos até atingir a uma "produção cruzeiro".

Cuba: Designação dada a um depósito em cimento ou em inox, utilizado para a fermentação ou armazenagem de vinhos.

Cubas em inox: Vasilhas em aço inoxidável ou cimento, revestido por material inerte, utilizadas na fase inicial do envelhecimento do vinho.

Cultura in vitro: Designação da cultura realizada em laboratório com fins experimentais; no caso da videira, para a sua multiplicação vegetativa, para a sua melhoria sanitária ou para lhe permitir maior resistência às doenças.

Curtimenta: Termo usado no nosso país para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermentação.

Curto: Diz-se de um vinho cujo gosto não é persistente; indica um vinho quase sem final de boca.

Cuspidor ou cuspideira: Pequeno recipiente destinado a receber o vinho que os provadores não pretendem ingerir, durante as provas.

D


Decantação: Processo no qual o vinho é vertido num recipiente próprio (decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da garrafa. Esta operação permite também deixar o vinho “respirar”.

Dégorgement: Expressão francesa que identifica a operação de retirar borras (sedimentos) concentradas junto ao gargalo da garrafa de vinho espumante.

Denominação de origem: Esta designação é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional que serve para identificar o produto vitivinícola. São consideradas a origem e produção nessa região ou local determinado e a qualidade ou características específicas, devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos. Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito cabendo às Entidades Certificadoras efectuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos vinhos.(alínea a) do art.2º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto).

Densidade de plantação: Número de videiras por hectare, calculado em função do compasso de plantação

Desavinho: Acidente vegetativo com causas variadas (frio, chuva, vigor excessivo, desequilíbrios nutritivos, etc.), caracterizado pela não fecundação das flores e ausência de frutificação.

Desengace: Operação que consiste em separa os bagos do engaço para evitar que o vinho fique com taninos em demasia.

Desfolha: Poda que consiste na supressão dos ramos jovens e das folhas inúteis da vide, com vista a facilitar a frutificação.

Desparra ou desponta: operação de corte com tesoura ou navalha da extremidade ou ponta dos sarmentos da videira.  

Despodoa: Poda preparatória de Outono, praticada em certas regiões com o objectivo de permitir a realização de operações culturais, antes da poda definitiva, embaratecendo também a poda.

DOP ou Denominação de Origem Protegida: Designação comunitária adoptada para identificar os vinhos com Denominação de Origem, aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único. (Regulamento (CE) nº 479/2008 do Conselho, de 29 de Abril).

DOC ou Denominação de Origem Controlada: Menção tradicional especifica que pode ser utilizada em Portugal na rotulagem dos produtos com denominação de origem. A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de origem protegida (DOP). (Alínea a) do art.8º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto).

Doce: Diz-se de um vinho cujo teor em açúcar residual é igual ou superior a 45 gramas por litro.

Duro: Designação dada a um vinho muito taninoso, nada macio ou aveludado.

E


Elegante: Designação usada para identificar um vinho distinto, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e delicado.

Embardamento: Plantação da videira alinhada ao longo de fileiras de arame zincado (bardos)

Empa: Designa a operação que consiste no de atar dos sarmentos aos arames que sustentam as cepas. Encepamento: Termo usado para designar o conjunto das castas (ou variedades) que compõem um vinhedo.

Empar: Diz-se também da operação geralmente efectuada nos climas muito quentes, de recolher os sarmentos de uma cepa, atando-os, para proteger os cachos do excesso de sol. Nos climas muito quentes,

Encorpado: Designa um vinho cheio que normalmente se apresenta pesado e com elevado teor alcoólico.

Enforcado: Termo usado para designar um antigo sistema de condução da vinha, particularmente na região dos Vinhos Verdes; as videiras trepam por tutores vivos (árvores) que aí se designam por uveiras.

Engaço: Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva; quando está muito presente nos vinhos transmite aromas e sabores herbáceos.

Enófilo: Termo usado para designar o apreciador e/ou estudioso de vinhos.

Enologia: Ramo específico das ciências agronómicas que estuda as tecnologias da elaboração dos vinhos, práticas enológicas, etc.

Enólogo: Indivíduo que detém formação específica e profundos conhecimentos de enologia.

Enoteca: Termo que designa o local onde são expostos e publicitados conjuntos ou colecções de garrafas.

Envelhecimento: Termo que designa a evolução de um vinho através do tempo; normalmente, as suas características vão sendo alteradas, tanto pela positiva como nalguns casos, pela negativa. Geralmente, o estágio em madeira é moderadamente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo.

Enxertia: Termo que designa a operação de enxertar.

Enxertia de borbulha: Designa a operação que consiste em enxertar a variedade vinífera no pé americano, entretanto cortado; para tal, procede-se ao descascar do pé americano e coloca-se sobre ele a borbulha vinífera, ligando-a bem e cobrindo-a com terra macia e húmida; trata-se de um trabalho que se efectua normalmente no verão.

Enxertia de garfo: Designa a operação que consiste em enxertar as plantas nas quais a borbulha não pegou bem; para tal, é efectuada uma fenda no pé americano para aí ser introduzido o garfo de Vitis vinífera; depois de bem atado, a ferida é tapada a ferida para que não entre terra e a planta é então amarrada ao tutor. Este trabalho realiza-se por norma no início do ano (Fevereiro)

Enxerto: Designa a associação de duas estruturas vegetais a fim de obter uma nova planta derivada delas; as vitis viníferas enxertam-se sobre pés resistentes à filoxera.

Enxerto-pronto: Técnica de plantação que recorre a videiras já enxertadas.

Enxofrador/Enxofradeira de Fole: Aparelho em folha-de-flandres, destinado a espalhar o enxofre em nuvens de poeira sólidas, para o tratamento do oídio nas vinhas.

Enxofrar: Termo que designa o tratamento com enxofre; este pode ser aplicado sobre a planta da vide e, também sobre as pipas e cubas de madeira.

Equilibrado: Termo usado para designar a qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool).

Escaldão: Nome vulgarmente utilizado para referir as lesões nas folhas e nos bagos relativas à perda de água e morte dos tecidos provocadas pela insolação e elevadas temperaturas estivais.

Escava ou descava: Operação tradicionalmente efectuada entre Outubro e Dezembro que consiste em escavar à volta da planta para cortar as raízes superficiais, podando-a e preparando-a para a enxertia. Pretende-se assim, expor o colo das videiras ao frio do Inverno, de forma a evitar quer o aparecimento de raízes junto à zona de enxertia (afracamento), contribuindo também para a defesa contra a erosão e para o aproveitamento das águas das primeiras chuvas, que se perderiam por escorrência superficial, sem esta operação.

Esladroar: Termo usado para designar a retirada da ramagem por forma a que o enxerto de vide vinífera fique bem soldado.

Espaldeira:Termo usado na armação da vinha em forma espalmada e guarnecendo uma parede. (in Lexique de La Vigne et du Vin)  

Espoldra: Designa a supressão de ramos novos ou pâmpanos inúteis sobre o tronco ou braços da cepa. (in Lexique de La Vigne et du Vin)

Estágio: Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou em cascos de madeira (pipas, barricas, etc.), de forma a dar-se um envelhecimento controlado do vinho. Os vinhos com direito à denominação de origem, têm o seu tempo mínimo de envelhecimento regulamentado para que possam ser comercializados.

Estufagem: Processo usado na produção de alguns vinhos, consistindo no seu aquecimento a uma temperatura de 49º - 54ºC, durante alguns meses. (in Lexique de La Vigne et du Vin)

F


 

 

Fermentacão: Transformação produzida por um fermento sobre uma substância orgânica, por vezes acompanhada de despreendimento de gás carbónico, da formação de álcool, de ácidos e de compostos complexos. (in Lexique de La Vigne et du Vin)

 

 

Fermentação alcoólica: É o processo de transformação do açúcar das uvas em álcool etílico e gás carbónico, por acção das leveduras; é a fermentação alcoólica que converte o sumo da uva em vinho.

Fermentação maloláctica: É uma fermentação de acabamento provocada por bactérias lácticas que transformam o ácido málico em ácido láctico; pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Com a sua realização diminui-se a acidez do vinho, afina-se a sua expressão aromática e consegue-se uma maior estabilidade na conservação.

 

Fertilização: Operação realizado anualmente, geralmente antes da cava ou lavra, utilizando-se adubos compostos orgânicos (azoto, fósforo e potássio), em substituição do estrume que é mais caro.

Ficha Ampelográfica: Descrição das características morfológicas de uma cepa vinífera. As variedades têm caracteres que permitem identificá-las, desde a cor dos sarmentos, os nós, brotos, textura e dentado das folhas, à forma e tamanho dos cachos, aspecto e sabor das bagas, etc. Para além dos ciclos vegetativos que são diferentes, de casta para casta, também existem outros pormenores distintivos na fisiologia da planta. O estudo ampelográfico das castas permite diferenciar variedades que têm uma aparência semelhante (Moscatel de Alexandria e Moscatel de Bago Miúdo) ou outras cujos nomes se prestam à confusão (Touriga Francesa, Touriga Francisca), para além da identificação dos sinónimos, isto é, nomes diferentes de uma mesma cepa (Tinta Amarela e Trincadeira Preta; Tinta Roriz e Aragonez).

 

Ficha de prova ou de degustação: Ficha/nota redigida pelos provadores no decurso da degustação, descrevendo as suas impressões analíticas. Normalmente, em cada ficha há quatro áreas de apreciação: aspecto, nariz, impressão na boca e persistência.

Final de boca: Diz-se do gosto ou sensação final que o vinho deixa na boca. Depois de provado ou bebido. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto ou sensação permanece durante mais ou menos tempo.

 

Forma de condução: Estrutura permanente que se dá à cepa, associada a uma determinado tipo de poda com designação específica (por ex. Cruzeta).

Fortificação: Termo usado na madeira para indicar a paragem da fermentação do mosto com a adição de álcool vínico com 96% volume.

Frasqueiras: Também usado o termo Vintage, é uma menção específica da Madeira, reservada para o vinho obtido de, pelo menos, 85% de uvas da mesma vindima e de uma só casta, de entre as castas recomendadas, ou de uma mistura de várias castas reco­mendadas, que tenha, em relação aos referidos 85% de uvas da mesma vindima, um envelhecimento mínimo de 20 anos em cascos de madeira e apresente características organolépticas destacadas, devendo ter indicado, o ano de colheita, a data de engarrafamento e constar de conta-corrente específica antes e depois do engarrafamento.

 

Fresco: Diz-se de um vinho que pela sua acidez natural, transmite uma sensação de frescura. É uma característica positiva. Frutado: Característica que identifica um vinho com aromas de fruta (aromas primários), indiciando uma vinificação onde se respeitaram as características da casta.

G


Gemedura: torção da vara da videira, para fazer a empa.

Generoso: Diz-se de um vinho licoroso de qualidade.

Gorgulho: Coleóptero (Otiorrhynchus sulcatus) que se alimenta dos gomos jovens e que na fase de larva pode atacar as raízes.

H


Hectare: Medida de superfície equivalente a 10 000 m2; o seu símbolo é ha.

Hectolitro: Medida de volume equivalente a 100 l; o seu símbolo é hl.

Herbáceo: Termo normalmente associado a odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva e que se pode encontrar nos vinhos elaborados sem desengace; característico de algumas variedades (Sauvignon Blanc ou Cabernet), considera-se um defeito se for excessivo, podendo ser causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.

Herbicida: Designação dada aos produtos químicos utilizados para destruir as ervas que entram em competição com a vinha; actualmente verifica-se haver uma certa tendência que procura limitar o uso destes compostos, principalmente de natureza qualitativa, visto alterarem o equilíbrio natural do vinhedo.

Homogeneizar: Designa a operação que consiste em misturar mostos ou vinhos.

I


Icewine: Designa o vinho licoroso produzido no Canadá, obtido de forma similar como os eiswine alemães, isto é, por concentração do açúcar das uvas geladas.

Idade: Nos vinhos este termo identifica o tempo decorrido desde o momento da vindima; é calculado a partir da data da vindima e deve aparecer no rótulo ou na gargantilha.

Impurezas: Designação dada aos componentes voláteis de uma aguardente, à excepção da água e do álcool etílico.

Insípido: Diz-se do vinho que não desperta sensações francas no paladar pelo facto de não possuir carácter e ter um aroma neutro.

Insonso: O mesmo que insípido. Diz-se de um vinho sem qualidades sápidas nem aromáticas, neutro.

Investidura: Termo usado para designar a recepção simbólica durante a qual, os novos membros de uma confraria são investidos com os seus trajes e medalhas ou insígnias, normalmente após terem feito uma declaração solene ou terem sido submetidos a provas.

IVDP: Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização dos Vinhos do Douro e do Porto.

IVV: Instituto da Vinha e do Vinho. Organismo oficial que coordena e controla a organização institucional do sector vitivinícola, acompanha a política comunitária e prepara as regras para a sua aplicação, audita o sistema de certificação de qualidade, participa na coordenação e supervisão da promoção dos produtos vitivinícolas e é a instância de contacto junto da EU; assegura o funcionamento e preside, através do seu Presidente, à Comissão Nacional da OIV.

J


Jarro: Termo que designa o recipiente para trasfegar vinho.

Jeropiga: Designa a bebida doce de elevado teor alcoólico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermentação; a quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com consideráveis quantidades de açúcar por desdobrar.

Jovem: Termo usado para designar um vinho geralmente frutado, com pouco tanino e acidez agradável que não se presta ao envelhecimento (por ex. vinhos brancos em geral e espumantes); também pode aplicar-se a um vinho de elaboração recente que pode e deve envelhecer.

L


Lacre: Termo usado para indicar a cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa; este material foi substituído pela cápsula, visto a sua capacidade estanque ser muito relativa, para além de ter a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa.

Lagar: Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva; no entanto, muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.

Lágrima: Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.

Lágrima, vinho de: Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada.

Limiar da percepção: Termo usado para identificar o nível mínimo e máximo de intensidade em que se podem detectar as impressões sensoriais.

Límpido ou limpo: Termo usado relativamente à cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alterações; os vinhos sadios são necessariamente límpidos, no entanto, alguns vinhos com muitos anos de envelhecimento, podem apresentar algum sedimento que fica no fundo da garrafa em repouso mas que não altera a sua limpidez.

Longo na boca: Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de serem engolidos.

Lote ou loteamento: Termo usado para designar a adição de álcool etílico ao mosto a fim de deter a sua fermentação, permitindo preservar uma dose de açúcar residual, característica dos vinhos licorosos naturais; esta técnica também se pratica no vinho do porto. Os vinhos generosos que estagiam sob véu também são loteados para deter a acção das leveduras em flor. Quando se loteia um mosto antes da sua fermentação obtém-se uma mistela.

Levedura: Trata-se de um fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool); as leveduras existem nas películas das uvas mas em caso de insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. De entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente, razão por que é importante o controlo da temperatura em adegas e climas muito quentes.

Levulose: o mesmo que frutose.

Licoroso: Diz-se de um vinho com elevada graduação alcoólica e que em geral, contém uma quantidade significativa de açúcares, devido ao facto de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente; é um vinho muito mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa, destacando-se, no nosso país, os vinhos do Porto, da Madeira e Moscatel.

M


Maceração: Termo que designa o contacto entre o mosto e as partes sólidas (películas e bagaço) durante a fermentação que pode ser mais ou menos prolongada, com o objectivo de extrair delas as suas propriedades (cor, aromas e taninos). Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

Maceração carbónica: Normalmente utilizada para os vinhos tintos; as partes sólidas são colocadas em cubas de fermentação.

Maceração pelicular: É normalmente utilizada para os vinhos brancos e consiste em deixar as películas e grainhas em contacto com o mosto, em cubas.

Macio: Diz-se de um vinho suave que produz na boca sensações de macieza, isto é com poucos taninos.

Madeira: Termo que designa o odor apresentado por alguns vinhos, assemelhando-se fundamentalmente, à baunilha, ao carvalho, fumo, a madeira queimada, ao cedro, ao incenso ou às resinas; por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito, isto é, com odores de mofo, humidade ou a adega fechada.

Madeira Denominação de Origem Protegida: Famosa região que foi demarcada em 1913 e tem a sua produção de vinho limitada às ilhas da Madeira e do Porto Santo; o vinho generoso produzido é maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas nobres da região: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez, apresentando diferentes graus de doçura relativos às castas nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designação de "canteiro", ou forçado em estufas, tomando a designação de "estufagem".

Medidas: Termo usado para identificar as vasilhas/recipientes em cobre, de diversas capacidades (20 l, 10l, 7l, 5 l, etc.) utilizados para o transporte de líquidos.

Mãe: Termo que designa o sedimento ou borra que se deposita no fundo da pipa. Também pode ser usado para designar um vinho concentrado por ebulição que se pode acrescentar a outros vinhos para lhes dar corpo.

Meio-doce: Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede o estipulado para os meio-secos e atinge um máximo de 45 gramas por litro.

Meio-seco: Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede os valores máximos referidos para os secos e atinge um máximo de 12 gramas por litro.

Marisa: Termo usado para identificar a parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro.

Matéria corante: Usado para identificar os elementos existentes na película das uvas e que transmitem a cor ao vinho tinto.

Molhante, aderente, adesivo: Produto usado em viticultura, para aumentar a aderência das caldas e dos pós, à superfície dos órgãos da videira.

N


Nariz: Termo que designa o conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho; nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.

Natural: Diz-se de um vinho que não foi adulterado e que manifesta os caracteres da vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem que se tenham acrescentado produtos ilícitos.

Nemátodo: Termo usado para designar o verme que ataca o bago da uva; os bagos afectados por nemátodos, apresentam-se com feridas na pele e são mais sensíveis ao ataque dos fungos (Botrytis cinerea); sempre que se seleccionam as cepas, procuram-se as mais resistentes aos ataques de nemátodos.

Nível de enchimento: Termo usado para indicar o plano horizontal correspondente à parte superior do gargalo da garrafa e que serve de referência para a determinação dos níveis de enchimento.

Nó: Termo que identifica a saliência no caule onde se insere a folha.

Nó curto: Nome vulgar dado a uma doença vírica da cepa, conhecida também como degeneração ou entre-nó curto.

O


Olfacto: Sentido da percepção dos odores.

Olho: Também designado por Gema; quando se poda a cepa deixam-se um ou vários olhos que contêm as folhas e as flores em estado embrionário. Este termo também é usado para designar uma auréola ou mancha de gordura no vinho.

Organoléptica (prova): Apreciação de um vinho através dos sentidos como a cor, o aroma e o sabor; este termo também é usado para outros produtos alimentares.

Organolépticos: Diz-se das qualidades gustativas do vinho reveladas pela degustação.

Oxidação: Termo usado para identificar a transformação de um vinho pelo contacto com o oxigénio e que normalmente se traduz por uma modificação da sua cor. Sendo indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos, tanto por defeito de rolha como por mau acondicionamento. Nalguns vinhos, a oxidação é indispensável como no caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas característicos.

Oxidado: Diz-se de um vinho deteriorado pela presença do ar e que perdeu frescura e aromas.

P


Paladar: Sensação que o vinho produz ao degustá-lo, saboreá-lo e bebê-lo. Quando o vinho entra na boca, o provador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas, para melhor perceber as características estruturais do vinho (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, para além dos seus aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.

Pâmpano: Designa o broto da videira; também se diz do sarmento verde.

Parasita: É o ser vivo que se desenvolve e se reproduz noutro ser de espécie diferente, tirando-lhe os seus recursos nutritivos. Habitualmente, as doenças da vinha são provocadas por: vírus (o entrenó curto ou cepa canária, doença de Pierce); bactérias (a doença de Oleron); criptogâmicas e fungos (antracnose, apoplexia, míldio, oídio); parasitas (acariose, erinose, anguílula, altisa, filoxera, etc.).

Parreira: Termo usado para designar a vide conduzida em porte alto e fixada a um muro, a uma árvore, a tubos metálicos em forma de abóbada, a arames, etc. A parreira pode ser utilizada para a produção de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, não é considerado um sistema de condução adequado á produção de vinhos de qualidade; os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um microclima sombrio, para além de alguma sobreposição.

Passa: Diz-se da uva sobre amadurecida, seca ao ar livre na própria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de palha ou ainda pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, em certas zonas, recorre-se ao truque de retorcer o pedúnculo dos cachos de forma a cortar a passagem da seiva.

Passa, secagem da: Operação que consiste na secagem ao ar ou dessecação parcial pelo calor, da uva sobre amadurecida; com a desidratação do bago de uva, obtém-se uma concentração máxima de açúcar.

Passado: Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou já sem características organolépticas positivas.

Pé: Termo usado para designar o depósito, isto é, o conjunto das partículas que sedimentam no fundo dos recipientes que contêm vinho (partículas de leveduras, colóides e outras matérias sólidas).

Pé da cuba: Termo usado para designar uma pequena quantidade de mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentação; também permite recomeçar as fermentações, quando estas se detêm.

Pedicelo: Termo equivalente a Pecíolo.

Pé-mãe, Planta-mãe: Designação dada à videira da qual se tiram os garfos ou estacas destinadas a perpetuar a planta casta.

Pedúnculo: Termo usado para a ramificação do sarmento que constitui o sustento do cacho.

Pentoses: Designação dada aos açúcares com cinco átomos de carbono, presentes em mostos e vinhos.

Penugenta: Diz-se do revestimento denso de pêlos finos que cobre as folhas de certas variedades de videira.

Percepção: Actividade consciente, situada ao nível do córtex, pela qual o cérebro forma e fixa (antes de qualquer juízo ou interpretação) as diversas sensações (auditivas, gustativas, olfactivas, tácteis e visuais) recebidas pelo sistema sensorial.

Persistência: Duração das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca após ser deglutido ou cuspido; normalmente, quanto maior o tempo de persistência, melhor o vinho.

Personalidade: Designa o carácter distintivo que singulariza um vinho e que pode provir tanto das suas características específicas (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.).

Pesado: Diz-se de um vinho com muita cor e estrutura.

Pesa-mosto: Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e definir o valor do álcool potencial.

Pesticida: Designação dada ao produto químico destinado a obstaculizar ou destruir o desenvolvimento dos parasitas nos vinhedos. A viticultura mais avançada tenta reduzir ao máximo a utilização de pesticidas e de herbicidas; recorrendo a meios mais ecológicos para combater as pragas.

Pico acético: Doença causada pelas bactérias acéticas que envinagram o vinho.

Pico Láctico: Doença causada pelas bactérias lácticas que actuam sobre os açúcares redutores, produzindo ácido láctico e ácido acético.

Pigmentos: Substâncias corantes contidas na película dos bagos de uva, formada pelas antocianinas e pelas flavonas, como por exemplo, os antocianos das uvas tintas.

Pintor: Mudança de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e começar o seu período de estágio (a meio do Verão). É um momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violáceas e vão tornando-se escuras.

Pipeta: Nome dado à bomba ou sonda de vidro ou de cobre (antigamente, de azougue), com cerca de 60 cm a 90 cm de comprimento, utilizada para tirar uma amostra de vinho pelo batoque de uma pipa para o provar numa taça ou num copo.

Poda: Termo usado para o trabalho da vinha que consiste na poda da Primavera dos brotos desnecessários, dirigindo e ordenando os braços da cepa. Também pode ser usado como eliminação de uma parte dos sarmentos para obter o equilíbrio entre o desenvolvimento da planta e a sua vegetação, adaptando-a a um determinado sistema de condução (cordão, Guyot, copo ou taça, poda em lira, parreira, etc.). A poda em cordão duplo, sobre cordões de arames, é considerada a mais apropriada para a maioria das variedades nobres; contudo, algumas cepas tradicionais ainda são podadas em forma de taça. O sistema de condução em parreira, habitual para as uvas de mesa, é sobreprodutivo pelo que não é adequado para vinhos de qualidade.

Poda curta: Designa uma forma de poda que consiste em deixar numerosos sarmentos intensamente atarracados.

Polifenóis: Designação dada aos taninos, antocianos e outras matérias corantes de gosto amargo que contribuem também para a estrutura dos vinhos.

Porta-enxerto: Também chamado “barbado” ou videira sobre a qual se enxerta o garfo, é um elemento essencial na constituição de uma vinha. Dele depende a sua qualidade, produção e longevidade. Os porta-enxertos podem-se dividir em dois grupos: variedades puras (como o Rupestris du Lot) e híbridos provenientes de cruzamentos inter-específicos, como por exemplo os porta-enxertos pertencentes aos seguintes cruzamentos:
Berlandieri x Rupestris: 1103 P, 99 R, 110 R e 140 Ru;
Berlandieri x Riparia: 420 A, 161-49 C, SO4, 5 BB, 5 C e 125 AA;
Riparia x Rupestris: 3309 C;
(Vinífera x Rupestris) x Riparia: 196-17 Cl;
Vinífera x Berlandieri: 41 B.

Porte: Termo designado para identificar o aspecto da parte aérea de uma planta; normalmente, as vinhas conduzem-se em porte alto nas zonas húmidas, para fugir da humidade do solo e em porte baixo ou rasteiro, nas zonas secas.

Precipitado: Designação do sedimento obtido por precipitação.

Prensa: Nome dado ao equipamento utilizado para extrair o mosto das uvas por pressão. Existem muitos tipos de prensas (verticais, horizontais, pneumáticas, hidropneumáticas) que se utilizam para extrair o mosto na vinificação em brancos ou para a obtenção de vinho de prensa na vinificação em tintos. Ao prensar o vinho é importante medir bem a pressão aplicada, para não martirizar a vindima nem extrair sabores herbáceos e óleos essenciais das peles e das grainhas das uvas. Este termo também pode designar o vinho elaborado com o produto da prensagem dos engaços. Uma parte do vinho de prensa é acrescentada ao vinho de gota, segundo o critério do produtor.

Prensagem: Designação dada à operação que consiste na separação das matérias sólidas de uma vindima antes ou após a fermentação.

Prova cega: Designa uma prova de degustação de vinhos na qual a identidade dos vinhos em apreciação é escondida, isto é, as garrafas são integralmente tapadas com mangas. Os provadores fazem apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar, pois não são influenciados pelas informações relativas quer à marca ou ao ano de colheita, que não são assim revelados.

Prova varietal: Designa a degustação de diferentes vinhos elaborados com uma mesma variedade de uvas.

Provador (a): Termo usado para designar a pessoa que, com os seus sentidos (principalmente a vista, o olfacto, o gosto), analisa um vinho, tratando de apreciar as suas qualidades organolépticas, da forma mais objectiva possível.

Pruína: Camada fina de cera que cobre a película da uva, onde se depositam as leveduras. Também pode aparecer ligeiramente nos nós e no sarmento.

Pulverizador de Dorso: Também designado por sulfatador, é um aparelho de pulverização manual utilizado nos tratamentos fitossanitários (oídio) nas vinhas, com bomba interior e alavanca manual em ferro com cabo em madeira, tubagem em borracha com agulheta em cobre, regulável na extremidade; usado na pulverização das vinhas.Metal (cobre e ferro), cabedal e borracha.

Q


Quartilho: Designação de um antiga medida de capacidade que equivale a um terço da pinta, isto é, cerca de 0.35 litros. Popularmente, refere-se a uma garrafa com a capacidade de meio litro.

Quebras: Termo usado para indicar as perdas de volume devidas à evaporação das pipas, aos transvases, às manipulações, etc.

Queimado: Diz-se do estado de um rebento ou de um gomo quando queimado pela geada.

Quebra-ventos: Designa a plantação ou qualquer dispositivo artificial destinado a proteger a vinha contra o vento.

Quinado: Diz-se de um vinho aromatizado com quina.

R


Redondo: Diz-se de um vinho harmonioso, equilibrado, macio e aveludado.

Reserva: Designação de qualidade atribuída a vinhos que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior a pelo menos 0,5% vol. ao teor mínimo obrigatório. Em Portugal, a sua utilização obriga à indicação do ano de colheita e é geralmente usado nos VQPRD.

Rolha: Produto obtido da cortiça natural e/ou de cortiça aglomerada, constituído por uma ou mais peças, destinado a vedar garrafas ou outros recipientes e a preservar o seu conteúdo

Rolhador: Equipamento de adega manual em ferro utilizado para rolhar garrafas.

Rolhar ou Arrolhar: Termo que designa a acção de obturar uma garrafa com uma rolha.

Rotuladora: Designação dada à máquina que cola os rótulos nas garrafas de forma automática.

S


Sarmento: Ramo da cepa, depois da maturação e da queda das folhas. Os sarmentos constituem a madeira do ano, a que se formou no mesmo ano, ao contrário da madeira de dois anos e das velhas madeiras do braço e do tronco.

Seco: Termo que nos vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucarado (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca, produz uma impressão de secura, que se percebe, principalmente, depois da degustação. Abaixo das 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é imperceptível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool "secam" ao envelhecer.

Sulfatador: Também designado por Pulverizador de dorso, é um aparelho de pulverização manual utilizado nos tratamentos fitossanitários (oídio) nas vinhas, com bomba interior e alavanca manual em ferro com cabo em madeira, tubagem em borracha com agulheta em cobre, regulável na extremidade; usado na pulverização das vinhas. Metal (cobre e ferro), cabedal e borracha.

T


Tamboladeira ou Tomboladeira: Recipiente de forma redonda, geralmente em metal (muitas vezes de prata) de bordos finos e com alvéolos no fundo e de lado; serve para examinar algumas características dos vinhos, como a sua cor e transparência e prová-los.

Taninos: Elementos da maior importância na qualidade dos vinhos, são responsáveis por algumas das suas características organolépticas. Pertencem ao grupo dos polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho) e estão presentes não só nas uvas (películas, engaços e grainhas), mas também nos barris de madeira onde o vinho estagia. Os taninos conferem ao vinho potencial de envelhecimento, estrutura, corpo e sabor.

Tanoaria: Termo que pode designar a oficina do tanoeiro bem como um conjunto de tonéis.

Tanoeiro: Termo que designa a profissão daquele que fabrica ou conserta tonéis, pipas ou outro tipo de vasilhame, em madeira.

Tegão de recepção: Designa o recipiente, geralmente de grandes dimensões e em aço inox, onde são descarregadas as uvas provenientes da vindima.

Ténue: Diz-se de um vinho fino e delicado, mas sem carácter.

Terceiro: Termo usado para designar o cultivador de uma terra a cujo proprietário paga um terço do rendimento total obtido, em géneros.

Terroir: Termo de origem francesa que traduz a influência de diversos factores na qualidade das uvas das vinhas: solos, clima ou microclima, casta, meio ambiente, etc.

Tonel: Termo usado para designar uma barrica ou um recipiente grande de carvalho (ou castanho) com uma capacidade de 600 l ou 900 l, utilizada normalmente para estágio e armazenamento dos vinhos.

Torpilha: Aparelho em latão, accionado por braço lateral em ferro, com depósito cilindriforme e correntes de cabedal ou lona na parte traseira e tubagem em cautchu, com agulheta metálica usado para a polvilhação manual utilizado no tratamento do oídio.

Torrado: Diz-se de um aroma e sabor que lembram os frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café) ou pão torrado.

Tutor vivo: Designa a árvore que serve de suporte às videiras na forma de condução designada por “enforcado”.

U


Uva: O fruto da Vitis vinifera utilizado para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.

Uva de mesa: Termo usado para designar as uvas de variedades especiais cultivadas para consumo em fresco.

Untuoso: Termo que designa um vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar.

V


Varietal: Designa o aroma e sabor próprios da casta que deu origem ao vinho; também designado por monocasta, a complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas variedades muito apreciadas.

Vegetal: Termo que designa um aroma e gosto próprio de certas plantas, como a tília, tabaco, chá, acácia ou folha de vinha desfeita; geralmente são odores florais ou arbóreos.

Véu: Designação dada à película composta por uma proliferação de microrganismos que se desenvolvem dentro das pipas, na superfície dos vinhos. O mais comum é o chamado véu da flor.

VEQPRD: Termo que designa um vinho espumante de qualidade produzido em região determinada.

Videiras: Todas as videiras, selvagens ou cultivadas, pertencem ao género Vitis que compreende várias dezenas de espécies e que formam três grupos distintos por causa das suas características gerais. As videiras europeias compreendem uma só espécie: a Vitis vinifera e ocupava, antes do seu cultivo, uma área situada entre a Ásia Central e o Oceano Atlântico; as videiras americanas, situadas na América do Norte, incluem numerosas espécies e de entre elas, a leste das montanhas rochosas, cresce a espécie frutífera, Vitis labrusca. Algumas das suas variedades e híbridos cultivam-se actualmente a leste do Canadá (Ontário) para a produção de uva e de vinhos. Na zona central, existem algumas espécies resistentes à filoxera e que se utilizam como porta-enxertos como a Vitis riparia e a Vitis rupestris; no Norte, a Vitis rotundifolia e a Muscadine Grap dos americanos, diferente, do ponto de vista genético; A oeste das Montanhas Rochosas existem outras espécies que só têm interesse ornamental; finalmente, nas Caraíbas e na América Central existem algumas espécies tropicais. As videiras asiáticas da China e do Japão formam um grupo diferente, sem qualquer interesse económico. Ainda existem as videiras virgens que pertencem a outras classes, conhecendo-se bem duas espécies ornamentais: a Parthenocissus quinquefolia e a Parthenocissus tricuspidata.

Vinagre: Quando o álcool se transforma em ácido acético, o vinho torna-se em vinagre; cheira como o ácido acético (odor de vinagre de álcool) e, sobretudo, o de um dos seus ésteres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho também pode também “envinagrar” em consequência de um acidente ou de uma doença.

Vinagre de vinho: Produto resultante da fermentação acética do vinho, por acção do Acetobacter.

Vinha: Termo que designa um terreno plantado com videiras.

Vindima: Quando usado no singular, este termo significa as próprias uvas; quando se utiliza no plural já significa a colheita dos cachos da uva efectuada quando alcançaram o seu grau óptimo de amadurecimento. Também se usa este termo quando se fala do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, é muito importante a escolha exacta da data da vindima que deve ser determinada pelas condições climatéricas.

Vindima tardia: Designação reservada aos vinhos com Denominação de Origem. Na Alsácia, esta designação é exclusiva para vinhos com A.O.C. Alsácia e Alsácia Grand Cru; os vinhos provêm de uma única variedade e têm de ser comercializados com a menção dessa variedade (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas/litro para as duas primeiras e 220 gramas/litro para as duas segundas), não podem ser enriquecidos e têm de ser comercializados obrigatoriamente com a indicação do ano de vindima.

Vinho: É o produto obtido pela vinificação/fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas, provenientes de vários tipos de castas (Vitis Vinífera), cujos bagos são esmagados, prensados ou transformados por outros processos tecnológicos permitidos por lei. O vinho é composto de: água (mosto); álcool etílico (açúcar); ácidos orgânicos fixos (ácido tartárico); ácidos orgânicos voláteis (ácido acético); ácidos minerais; sais ácidos; glicerina (que confere a macieza e o aveludado); taninos (conferem a adstringência); matéria corante (cor); matérias minerais e matérias azotadas; vitaminas; bebida adequada ao consumo, apresenta aromas frutados, perfumados e diversos outros bouquets.

Vinífera: Variedade de cepa utilizada para vinificação.

Vinificação: Conjunto de operações necessárias à transformação das uvas em vinho.

Vinoso: Diz-se de um vinho que cheira a mosto fresco, a vinho jovem, denso.

Vinoteca: Designa o lugar (adega, reserva, móvel) em que se conservam os vinhos e por vezes onde se coleccionam garrafas muito antigas ou raras.

Vinho elementar ou varietal: Vinho elaborado partir de uvas de uma só casta ou com o domínio absoluto dessa cepa.

Volátil: Indica que se transforma facilmente em vapor. Ácido volátil devido ao vinagre (ácido acético) e ao acetato de etilo.

VLQPRD: Termo que designa um vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.

VQPRD: Termo que designa um vinho de qualidade produzido em região determinada.

X


Xaroposo: Diz-se de um vinho que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilíbrio ácido.

Z


Zinfandel: Variedade tinta tradicional da Califórnia; robusta e tanínica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e inconfundível carácter.

 

Fermentacão: Transformação produzida por um fermento sobre uma substância orgânica, por vezes acompanhada de despreendimento de gás carbónico, da formação de álcool, de ácidos e de compostos complexos. (in Lexique de La Vigne et du Vin)